Quer montar sua cervejaria?

Galera, segue uma matéria da Luciana Mendonça Gomes Filemon Pinto, ela é engenheira de alimentos, consultora da Eleven Consultoria e Projetos e presidente da AGEA – (Associação Goiana dos Engenheiros de Alimentos). É de extremo interesse dos cervejeiros caseiros que querem se profissionalizar e abrir uma cervejaria de verdade (não aquela panela velha de alumínio de 40 litros, amigo…)

selo-eleven

O mercado de cervejas artesanais vem sendo cada dia mais adotado pelos brasileiros, que desejam mais do que uma latinha gelada. Por esse motivo a quantidade de microcervejarias e a especialização do processamento de cervejas artesanais esta se expandindo, com isso podemos encontrar no mercado cervejas com propósitos diferentes, consideradas até mesmo como “criações” pelos apaixonados por esse produto.

Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, o Brasil está entre os três maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de 13,4 bilhões de litros.

Mas toda essa paixão e o crescimento desse mercado não auxiliam na maior dificuldade que as empresas produtoras têm que é a questão regulamentadora perante o Ministério da Agricultura (MAPA); órgão fiscalizador responsável pelo processamento de cervejas artesanais.

Para isso darei algumas dicas de como começar de acordo com a Instrução Normativa (IN) nº 19 de 15 de dezembro de 2003, que Aprova as Normas Sobre Requisitos, Critérios e Procedimentos para o Registro de Estabelecimento de Bebida e Fermentado Acético e Expedição dos Respectivos Certificados.

Deve se primeiramente providenciar as seguintes documentações para registro do estabelecimento:

1) Planta baixa e de cortes longitudinal e transversal, de acordo com as normas específicas 1 (uma) via.

2) Memorial descritivo das instalações e dos equipamentos, 1 (uma) via, que deverá conter dados referentes à identificação do estabelecimento, condições do prédio e instalações, classificação do estabelecimento, as atividades do estabelecimento, condições gerais (iluminação, ventilação, piso, parede, higiene, instalações sanitárias, tratamento de água, efluentes, seções e equipamentos) datado e assinado pelo representante legal do estabelecimento, existe um modelo específico.

3) Certidão de Função Técnica, ou Anotação de Responsabilidade Técnica ou documento correlato, expedido pelo Conselho Profissional do Técnico Responsável pelo estabelecimento, 1 (uma) via.

4) Cópia da Inscrição Estadual, do CNPJ e do Contrato Social, constando no objetivo social à atividade empresarial prevista no art. 4º do Decreto 6.871/09, 1 (uma) via.

5) Formulário específico fornecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento para Registro de Estabelecimento, devidamente preenchido, 1 (uma) via.

No ato da vistoria seria solicitado o Documento de Uso do Solo, expedido pela Prefeitura Municipal, referente ao endereço de localização do estabelecimento (caso o mesmo se situe em área urbana); o Laudo de Análises Física, Química e Microbiológica da água utilizada na área de manipulação/fabricação das bebidas que comprove a sua potabilidade; o Manual de Boas Práticas elaborado para o estabelecimento vistoriado de acordo com a Instrução Normativa nº 05/00; a apresentação dos uniformes dos funcionários; a apresentação da sistemática/programas de: controle de pragas, da potabilidade da água, da manutenção do depósito de água potável, do controle de qualidade dos produtos que serão fabricados, do controle de treinamentos dos funcionários e direção do estabelecimento com relação às boas práticas de fabricação, do controle da produção e da comercialização dos produtos fabricados (rastreabilidade).

Para o registro do produto deve se providenciar as seguintes documentações para registro do estabelecimento:

1) Formulário específico fornecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Registro de Produto), devidamente preenchido, contendo a composição do produto, indicando percentual dos ingredientes, função/nome e código INS do (s) aditivo(s) utilizado (s), 1 (uma) via.

OBSERVAÇÕES:

  1. A) No caso específico da cerveja e do chopp, solicitamos um laudo de análise referente a cada produto que seja pleiteado o registro junto ao MAPA, que contemple todos os parâmetros utilizados como critérios de classificação de cerveja, estabelecidos nos PIQ’s (pelo menos: COR (EBC), teor alcoólico [%vol a 20ºC0, e teor de extrato primitivo ( % )].
  2. B) A rotulagem da bebida, bem como as informações nela contidas, devem atender à legislação vigente e são de inteira responsabilidade de seu fabricante.
  3. C) OS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA CERVEJA SÃO FIXADOS PELO DECRETO Nº 6.871/09 (ARTIGOS 36 A 43) E PELA INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 54 DE 05/11/2001.

Ainda devemos observar os termos técnicos de acordo com o DECRETO nº 6.871 de 4 de junho de 2009, que classificam a cerveja quanto ao extrato primitivo, quanto à cor e quanto à fermentação. Existem também os anexos disponíveis na legislação que devem ser preenchidos e protocolados no MAPA.

Ai cansei, quanta coisa, imagino que vocês também tenham cansado. Por esse motivo aconselho vocês a procurarem um profissional capacitado para os auxiliarem com toda essa documentação, o Engenheiro de Alimentos é o mais indicado. Dessa forma vocês terão mais tempo para estudarem e aprimorarem cada vez mais as suas “criações” e presentearem os brasileiros amantes de cervejas que buscam mais que uma latinha de gelada.

Luciana Mendonça Gomes Filemon Pinto – luciana@eleven11.com.br

Obs.: Se ficou com cara de propaganda, não tô nem aí! Considero um serviço de utilidade pública divulgar esse tipo de serviço para o cervejeiro caseiro, tão carente de determinadas informações. #prontofalei

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2 comentários sobre “Quer montar sua cervejaria?

    • 1) Engenheiro Químico registrado no CRQ e 2) Técnico em Química registrado no CRQ (este último não tenho certeza absoluta, dê uma ligada no CRQ da sua região para confirmar).

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